白キャベツが発酵すると、いわゆるイソチオシアネートが形成されると、ヨキオイネン（フィンランド）の MTT 食品研究部門の Eeva-Liisa Ryhanen 氏が報告しています。これらの物質はすでに動物実験でがん細胞と効果的に戦うことができ、いくつかの種類のがんの増殖を阻止しました。
これらの物質が人間にもそのような影響を与えるかどうかはまだ証明されていません。しかし、ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツなどの他の種類のキャベツにも、がんを予防し、がんと闘う物質が含まれていることが研究でわかってきている、とリハネン氏は言う。
