科学者らは試験で、3品種合計60個の新鮮な収穫果実の色、pH値、さまざまなカロテノイドの含有量を測定した。その後、果実を摂氏 21 度、13 度、または 5 度のいずれかで 2 週間保管しました。その後、科学者たちは、健康を促進する抗酸化物質の色と割合を再度決定しました。
21℃で保存すると、果実の赤色が著しく増加した。この熟成は実際に多くの消費者に長い間知られてきましたが、実際にはカロテノイドの大幅な増加を伴うことが測定結果で示されました。抗酸化物質であるリコピンの含有量は、生の果物と比較して最大 40% 増加しました。たとえば、ニンジンにも含まれるベータカロテンの含有量は、約140パーセントも増加しました。研究者らは、この増加は、高温でのみ活性化し、新しい抗酸化物質の生成に寄与する酵素によるものであると考えています。しかし、低温で保存されたメロンでは、これらの健康増進物質の割合は一定のままであるか、場合によっては減少することさえありました。
