研究者らは、1883年から1976年までの17のビール酵母サンプルのゲノムを調べた。そこから酵母の遺伝的進化を再構築し、それを各国の醸造の伝統に結びつけることができた。長い間、ビール醸造者に好まれてきた酵母は、砂糖を非常に効率的にアルコールに変換する S. cerevisiae でした。 S.バヤヌスは砂糖をあまり効率的に処理しませんが、それでも低温でもうまく機能します。セラー内の温度が低く、外観と味の点でより優れたビールを求めて醸造家が酵母を選択したことにより、遺伝物質の組み合わせによって 3 番目のタイプの酵母 S. pastorianus が形成されました。
研究者らは、ビール醸造者が無意識のうちに両方の酵母の利点を組み合わせて利用したのではないかと疑っている。ビールの味と賞味期限に影響を与える、より良い選択肢が増えました。たとえばビールの味をさらに進化させるためのビール酵母への人工的な遺伝子介入は、技術的に非常に困難であり、したがっておそらく経済的に面白くないとシャーロックは説明する。
