1990 年には、肉摂取と結腸がんのリスクとの関連性を示す最初の証拠が研究によって提供されました。この疑惑をより詳しく調査するために、科学者らは1992年以来、ヨーロッパ10カ国の計47万8,040人のボランティアの栄養習慣とガンの発生状況を観察してきた。研究開始からほぼ5年後、1,329人の参加者が結腸がんと診断された。
研究者らは、年齢、毎日のカロリー摂取量、体重、身体活動、タバコとアルコールの摂取量、毎日摂取する繊維と葉酸の量などの他の要因を考慮した結果、がんのリスクと量との間に明確な統計的関連性があることを発見した。毎日摂取する肉、肉製品、魚の摂取量: がんのリスクは、豚肉、牛肉、子羊肉、仔牛肉 1 日あたり 100 グラム当たり 49 パーセント増加し、ソーセージ、ベーコン、肉缶詰、またはハム 100 グラム当たり 70 パーセント増加します。一方、毎日 100 グラムの魚を摂取すると、リスクが約 50 パーセント減少します。家禽は結腸がんの発症リスクに影響を与えません。
研究者らは肉ががんの発生率にどのような影響を与えるのかまだ分かっていない。しかし、赤身の肉に大量に含まれる赤血色素ヘモグロビン中の鉄が、体内で有害な窒素化合物の生成を増加させるのではないかと研究者らは疑っている。肉を焼いたり燻製したりするときに生成される物質も影響を与える可能性があります。一方、魚には健康的な長鎖多価不飽和オメガ 3 脂肪酸が含まれており、これが保護効果の原因である可能性があると研究者は考えています。肉の摂取量が増加したにもかかわらず、50歳の人が今後10年間に結腸がんを発症するリスクは依然として低い。肉の摂取量が最も多いグループでさえ、そのリスクはわずか1.7％だった。
ハイナー・ボーイング (ポツダムのドイツ栄養研究所) およびヤコブ・リンセイセン (ハイデルベルクのドイツ癌研究センター) 他: Journal of the National Cancer Institute 、Vol. 97、p. 906
