サフランは、クロッカス種 Crocus sativus の乾燥した花のめしべから作られます。この植物はスペインからカシミールまでの温帯気候で生育します。サフラン糸の価格は 1 キログラムあたり 2,000 ～ 7,000 ユーロです。これは、多くの細かい作業が必要となるためです。1 キログラムあたり 10 万個の花を手作業で収穫する必要があります。これまでのところ、化学者はクロッカスの成分を合成できていません。フライブルク大学のピーター・バイエル氏率いる研究者らは、この方向に向けて一歩を踏み出した。研究では、関連成分が作られる開発段階でサフラン クロッカスのめしべを分析しました。
このようにして、彼らは、クロセチン/クロシン、ピノクロシン、およびサフラナールの形成に関与する重要な酵素を特定しました。これらの成分はサフランの色と香りに大きく影響します。 「カロテノイド開裂ジオキシゲナーゼ 2」（CCD2）と呼ばれる酵素が、前駆体カロテノイドを分解することによってこれらの物質の合成を引き起こすと研究者らは説明する。 「私たちは、CCD2 を生成する遺伝子が発生段階で特に活性であることを発見しました」と Beyer 氏は言います。その後、彼と同僚は実験室で CCD2 酵素の効果を実証しました。このような条件下でも、前駆体が分裂します。
研究室のサフラン？
「生合成をより深く理解することで、バイオテクノロジー手法を使用してサフランの成分を生産する方法が開かれます」とバイエル氏は言います。しかし、彼らの目標はサフランをバイオテクノロジーで再現することではありません。それには、天然のスパイスはまだ複雑すぎます。しかし、人々はその成分を染料や医薬品としても使用します。 「バイオテクノロジーを使えば、大量のクロセチン/クロシン、ピクロクロシン、サフラナールをコスト効率よく生産できるでしょう」とバイエル氏は説明します。
これまでのところ、サフランに関連するもので費用対効果の高いものはありません。古代においてさえ、サフランは贅沢の典型と考えられていました。フェニキア人はすでにサフランを薬やスパイスとして使用しており、赤みがかった糸はギリシャ人やローマ人にも非常に人気がありました。ギリシャ神話の伝説では、ゼウスはサフランでできたベッドで眠ったと言われています。古代には、サフランの偽造やブレンドには高額の罰金が科せられました。この貴重な資料に対する不正な取引は、今日でも蔓延しています。多くの観光客がバザールで偽物のサフランを売られています。調理中や焼成中に自然に良い香りが残ります。
