辛いニンニクはキッチンの調味料として古くから人気があり、生ニンニクの治療効果は古くから知られていました。研究リーダーのリンジー・マクファーソン氏率いる研究者らは、ニンニクを食べたときに起こる舌の典型的な灼熱感やヒリヒリ感はアリシンによって引き起こされることを示すことができた。
アリシンはニンニクに天然に含まれる硫黄含有物質で、生のニンニクを噛んだり切ったりしたときに細胞が破壊されることで生成されます。次に、アリシンは、口や舌の痛みに敏感な神経に存在する 2 つの特定の受容体を活性化します。これらの受容体は、温度や化学物質によって興奮する可能性があります。
これら 2 つの受容体のうち 1 つは、辛さと唐辛子の辛味成分の両方に反応し、2 番目の受容体は寒さとシナモン油やマスタード油の辛味成分によって活性化されることがすでに知られています。これらと新たな発見から、研究者らは、食品が料理の味に加えて別の印象を引き起こす場合、熱応答性受容体が重要な機能を果たしていると結論づけた。これには、唐辛子を食べたときの辛さに加えて、ペパーミントの葉を食べたときに感じる冷たさも含まれます。アリシンは調理中に他のより安定した物質に変換されるため、調理されたニンニクの味は大幅にマイルドになり、口の中の灼熱感もそれほど深刻ではありません。
リンジー・マクファーソン・スクリップ研究所、ラ・ホヤ）他： Current Biology 、Vol. 929
