彼らの発見は、製パン・製粉業界における品質管理の向上を約束します。これにより一部の化学添加剤が不要になる可能性がありますが、新しいタイプのプラスチック層や膜を開発しているポリマー研究者にとっても興味深いものです。新しい知識のおかげで、特定の焼き菓子に最適化された新しいタイプの穀物さえも開発できる可能性があります。
ティリーの発見は製パン業界における革命とみなされています。「この研究は私たちの知識の根本的な変化です」と KSU の技術移転責任者であるゲイリー・ラボルドは説明します。 「生地の品質と一貫性の測定可能な指標が初めて得られました。」専門家は生地の中にチロシンが含まれているとは考えていなかったので、これまでの理論にはチロシンは登場しませんでした。彼らはジスルフィド結合の重要性を証明しようとしたり反証しようとしたりしたが無駄だった。しかし、これらの実験ではチロシンの交差結合にも影響を与えました。生地の品質は実際には変化しましたが、考えられているような理由によるものではありませんでした。
チロシンはグルテンと呼ばれる穀物タンパク質に含まれるアミノ酸です。グルテンは、混ぜたりこねたりするときにパン生地に弾力性を与え、焼くときに空気のような構造を与えます。ティリー氏は、チロシンの交差結合とグルテンの品質との関連性を初めて実証することができた。チロシンが自身または隣接するタンパク質鎖上の分子にどれだけうまく、どれだけ多く結合しているかに応じて、生地の構造も良くも悪くもなる。 。彼女はこれをJournal of Agriculture and Food Chemistryで報告しています。この記事では、核磁気共鳴分光法によって撮影された、小麦粉や生地から独立した生地の構造を示す史上初の画像も提供しています。
ドルテ サセ
