フライドポテトによる発がんリスクの可能性: アクリルアミドの生成が明らかに

ローザンヌにあるネスレ研究センターのリチャード・シュタドラー氏とその同僚らによると、今回の結果は、いわゆるメイラード反応による加熱処理食品中の風味や色の形成がアクリルアミドの形成に関連していることを示しているという。平易な言葉で言えば、発がん性物質は特にフライドポテトやチップスなどの焦げ目が付いたおいしい食品で生成されます。

研究中、食品研究者らは20種類のアミノ酸をグルコースとともに180℃で30分間加熱した。ジャガイモおよびデンプン製品は、アミノ酸であるアスパラギンを含んでいるため、アクリルアミド生成の好ましい候補です。

世界保健機関 (WHO) によると、がんと高用量のアクリルアミドとの関連性は数多くの動物実験で証明されています。このため、ローストした甘いジャガイモ製品は人間に健康上のリスクをもたらす可能性があります。しかし、人間は動物とは異なり、発達の過程で揚げ物や煮物にますます慣れてきたため、アクリルアミドに対する自然な防御は可能であると専門家は述べています。しかし、リスクを完全に排除することはできないため、食品生産者は、少なくともポテトチップスにおいては、穏やかな製造プロセスを使用してアクリルアミドの生成を減らすことができるようになりました。