オハイオ大学のジャニーン・デルウィッシュ氏とアマンダ・ワーノック氏がインタビューした被験者は、砂糖を含む13種類の甘味料と甘味物質を評価した。試験された物質のほとんどは、ダイエットソーダ、チューインガム、お菓子など食品業界ですでに使用されていますが、一部の物質はまだほとんど使用されていません。最初のセッションでは、テスト参加者はその物質が全体的にどの程度気に入っているかを評価しました。 2 回目と 3 回目のセッションでは、酸味、苦み、金属の異臭の強さを評価しました。
予想通り、砂糖の味が一番高評価でした。 「砂糖は人工甘味料を製造する企業にとってのゴールドスタンダードです。しかし、カロリーが多く含まれています。 「一方、これらの他の物質のほとんどにはカロリーがほとんど含まれていません」とデルウィッシュ氏は説明します。人工物質のうち、酸味、苦み、金属の味が最も少ない物質に最高の値が与えられました。
人工物質のランキングのトップは、砂糖から得られ、目立った苦味や酸味のない甘味料であるスクラロースでした。これに、主にチューインガムに使用される砂糖代替キシリトール、アスパルテーム、フルクトースが続きました。最下位には、アジアで甘味料としてよく使われるスイートハーブ、最古の合成甘味料サッカリン、甘味アミノ酸のD-トリプトファンとグリシンがランクインした。評価の結果、これらの評価の低い物質は、顕著な苦味、酸味、または金属的な異臭があることがわかりました。
研究者らは、この研究から得られた情報は、不快な後味のない目的の甘味料を製造するのに役立つ可能性があると信じています。これは、典型的な甘い味を持ちながらカロリーが大幅に少ない甘い製品を製造できることを意味すると、デルウィッシュ氏は説明します。
