東南アジアでの休暇で知っている人も多いでしょう。ドリアンの果実は天国のような味だけでなく、地獄のような香りでも有名です。今回、ドイツの研究者たちは、典型的なドリアンの匂いの原因となっている物質を発見しました。驚くべきことに、これは健康に害を及ぼす可能性があると考えられている希少アミノ酸です。しかし科学者らによると、臭い果物の愛好家は心配する必要はないという。
「ドリアンの果物をホテルの敷地内に持ち込むことは禁止されています！」 多くの観光客はタイでの休暇でこの規則をよく知っており、シンガポールでは公共交通機関に果物を持ち込むことさえ禁止されています。理由: ドリアンは腐った玉ねぎのような臭いを発するため、公衆に迷惑を及ぼす危険性があります。一度定着すると、彼を部屋から追い出すことはほとんど不可能になるはずです。それにもかかわらず、ドリアンは多くの東南アジア諸国で人気の珍味です。クリーミーな果肉は、匂いを感じながらも噛めば誰でも本物の香りが広がると言われています。また、ジャコウネコの木には多くの栄養素が含まれており、治癒力があるとも言われています。
匂いの跡で
ミュンヘンにあるライプニッツ食品システム生物学研究所の作業グループは、しばらくの間、ドリアンの果実の悪名高い臭いの原因について調査を続けてきた。彼らはすでに、どの物質が私たちの鼻に届くかを示すことができています。ドリアンからは、硫黄を含む臭気物質であるエタンチオールとそれに由来する化合物がにじみ出ています。今回の研究で、研究者らは植物がこれらの揮発性物質を生成する生化学的経路を明らかにすることができた。不快な臭い物質の前駆体化合物は希少アミノ酸エチオニンです。
「私たちの研究は、果実が熟すと植物自身の酵素がエチオニンから臭気物質を放出することを示唆しています」と筆頭著者のナディーン・フィッシャーは報告しています。 「熟度が増すにつれて果肉中のエチオニン濃度が増加するだけでなく、同時にエタンチオールの濃度も増加するという私たちの発見は、これと一致します。後者は、熟したドリアン果実の特に強い香りを説明しています」と食品化学者は言います。
両方の意味で評判が悪い？
エタンチオールが潜在的に危険な物質であることが知られていることを考えると、この発見は特に爆発的である。動物および細胞培養の研究では、このアミノ酸が比較的高濃度で肝臓損傷やがんを引き起こす可能性があることが示されています。 「したがって、果物を食べることが健康上のリスクと関連しているかどうかという疑問が生じます」と研究リーダーのマーティン・スタインハウスは言う。彼が強調しているように、低濃度のエチオニンには免疫調節作用がある可能性があるという証拠もあります。 「ドリアンの果実にどのくらいのエチオニンが含まれているかを正確に知ることは、匂いにとって重要であるため興味深いだけではありません」とシュタインハウス氏は言います。
研究者らによると、今後のさらなる研究で、ドリアン果実の摂取がどのような健康面に関連するのかが明らかにされるはずだという。しかし、シュタインハウス氏は大きな潜在的な危険性はないと考えている。「動物実験で悪影響が示されたエチオニンを一定量吸収するには、体重70キログラムの人がドリアン品種クラトゥームの果肉580キログラムを食べなければならない。 1日で特にエチオニンが豊富になります」と食品化学者は言います。
出典: ライプニッツ食品システム生物学研究所、専門記事: J Agric Food Chem、doi:10.1021/acs.jafc.9b07065
