抗酸化物質は多くの野菜に含まれており、体内を保護する効果があります。それらは、遺伝物質に損傷を与えて癌を引き起こす可能性がある、いわゆるフリーラジカルなどの危険な物質を解除することができます。通常、毎日の食事にはこれらの抗酸化物質が十分な量含まれています。ただし、その集中力は準備に大きく依存します。
ムルシア（スペイン）のエスピナルド大学のクリスティーナ・ガルシア・ビゲラ氏らが示したように、電子レンジでの調理は絶対に有害であることが判明した。ブロッコリーは最も重要な抗酸化物質の平均85パーセントを失う。一方、野菜を蒸気で調理した場合、それはわずか6％程度です。
健康成分のほとんどは水溶性で、加熱中に野菜から調理水の中に放出されるとガルシア・ビゲラ氏は説明します。したがって、その量はできるだけ少なく保つ必要があります。フィンランドの研究によると、野菜を冷凍する前に湯通しすると、野菜の種類によっては健康成分が大幅に失われる可能性があるという。
