しかし、Gaenzle らはすでに疑念を抱いていた。別の非食物生産細菌である緑膿菌は、多価不飽和脂肪酸であるリノール酸を、真菌の増殖を阻害する短い脂肪酸の混合物に変換することが知られている。乳酸菌は小麦や他の種類の穀物に含まれるリノール酸も利用できますが、微生物がサワードウ中でリノール酸をどのように扱うのか、またこれらの製品にも抗真菌効果があるかどうかは不明でした。研究者たちは現在、いくつかの実験でこの疑問を調査しました。
顕微鏡で観察した微生物産物
まず、Gaenzleらは7種類の乳酸菌にリノール酸を含む栄養液を与え、数日間培養した。試験された種の中には、今日パン製造で最も一般的に使用されているサワードウの原料であるラクトバチルス・サンフランシスセンシスが含まれていた。研究者らはまた、サワードウスターターを作るために同じ7株を使用しています。次に、栄養溶液とサワー種の滅菌抽出物が、パンやその他の食品によく見られる 2 つの異なるカビにどのような影響を与えるかをテストしました。結果: 乳酸菌の一種、特にラクトバチルス・ハムシイは、リノール酸の存在下でカビの増殖を効果的に抑制する物質を大量に生成するようでした。一方、商業的に広く普及しているL. sanfranciscensis株の成績は著しく悪かったと研究者らは報告している。
しかし、その抗真菌剤とは何だったのでしょうか？ 「同定が研究のボトルネックでした。私たちは分析化学者との協力を通じて初めてその物質を発見しました」とガエンツレ氏は説明する。化学分析の結果、この物質は炭素数 18 の脂肪酸と追加の酸素付加物で構成されていることが最終的に明らかになりました。この化合物は、サワー種やパンではこれまで検出されていなかったものです。真菌に対して有効なL. hammesii株は、従来のサワードウに含まれる細菌株よりも 6.5 倍多くのこの脂肪酸を生成しました。さらなる試験により、この抗真菌剤の含有量は、パン生地を2日間発酵させたときに最も高くなることが示されました。
15日間長く持続します
全体が焼き上がったパンにどのような影響を与えるかをテストするために、研究者らは 2 つの異なるサワードウ (1 つは従来の乳酸菌L. サンフランシスセンシスを使用したもの、もう 1 つはL. ハメシイを使用したもの) を作り、それらからパンを作りました。完成したパンをスライスして、暖かく湿った容器に保管しました。研究者らはまず、空気中の通常のカビ胞子による汚染を引き起こすために、スライスの一部にカビの胞子溶液をスプレーし、残りのスライスを培養前に通常の外気に短時間曝露した。 「 L. hammesiiサワー種を使って作ったパンは、すべてのカビの増殖を最大 15 日間抑制しましたが、従来の微生物を使って作ったパンは傷んでしまいました」と Gaenzle 氏と彼の同僚は結果を説明しています。
彼らの意見では、これらの結果は、特に大量の抗真菌活性成分を生産する細菌株を特に使用し、これらの物質の含有量が最適になるまでサワードウを発酵させることによって、より長持ちするより健康的なパンを製造するために非常に実用的に使用できると考えています。 。 「これにより、現在通常添加されている防腐剤を省略することも可能になります」とGaenzle氏は言います。これまで知られていた抗真菌物質とは対照的に、新たに発見された抗真菌物質はパンの味に影響を与えません。
