ポツダムのマックス・プランク分子植物生理学研究所のアリスデア・ファーニーはその答えを知っています。「植物ホルモンのエチレンはトマトやバナナの熟成プロセスを引き起こしますが、これはピーマンには作用しません」と彼は説明します。この科学者は、果物や野菜の熟成と劣化の過程の秘密を 8 年間研究してきました。成熟する品種には、例えばトマトやバナナが含まれる。熟していないものには、ピーマン、唐辛子、イチゴ、ブドウ、メロンなどがあります。
キーロックの原理と同様に、細胞内には物質や有効成分 (「キー」) があり、それらは関連する受容体 (「ロック」) を通じてのみ機能を果たすことができます。トマトの熟成の鍵を握るのはエチレンという化合物です。この熟成ホルモンの生成は、植物が外部からエチレンと接触すると、つまり鍵が鍵穴に差し込まれると、トマト内で引き起こされます。これにより、トマト自体がホルモンを生成できるようにするフィードバック プロセスが活性化されます。エチレンが植物に取り込まれるほど、より多くのエチレンが生成されるため、トマトは熟し続け、色、味、香り、栄養成分が変化します。植物の熟成ホルモンはバナナにも同様の効果をもたらし、緑色のバナナを黄色に変え、その後茶色に変えます。リンゴの隣にある場合、これは特に急速に起こります。リンゴも大量のエチレンを生成するためです。
ウーバートマトの探索
ピーマンが熟さず、収穫直後と同様の状態を長期間維持する理由は非常に単純で、ピーマンのロック、つまり受容体が活性化していないからです。これは、エチレンがドッキングしてそれ自体の生産増加を引き起こすことができないことを意味します。 「これにより、ピーマンの鮮度が長持ちします」とファーニーは説明します。
ところで、成熟の問題は学術的価値だけではありません。 「食品業界は、追熟果実と非追熟果実を交配することで恩恵を受ける可能性があります。これにより、新しい品種、たとえば鮮度をより長く保つトマトなどが生み出される可能性があります」とファーニー氏は説明します。交配は依然として遺伝子組み換えの代替手段であるため、「昔ながらの方法」で果物や野菜の保存期間を延ばすこともできます。しかし、この新しいタイプのトマトが発明されるまでは、非常に単純なルールに従う必要があります。トマトを、自然に熟す他の種類の果物や野菜の隣に保管しないでください。
