エルドグドゥ氏と彼のチームは、まずポテトスティックを850ワットの電子レンジで10秒から30秒間調理した。摂氏150度から190度のひまわり油で調理を終えた後、フライドポテトの中と表面のアクリルアミドの生成、水分含有量、温度をチェックした。彼らの結果は、事前調理によりアクリルアミドの生成が最大 60% 減少することを示しました。研究者らは、最高温度で事前に調理されていないフライドポテトを対照とした場合に最大の違いがあったことを記録した。
研究者らはまた、調理済みのフライドポテトは、前処理されていないフライドポテトよりもさらに食欲をそそる色であることを確認できました。電子レンジでの事前調理だけでは、アクリルアミドは微量しか生成されませんでした。トルコの研究者の方法は短時間しかかからないため、研究者らは現在、電子レンジでフライドポテトを事前に調理することが、特に工業的加工のモデルになることを期待している。
アクリルアミドは、水を使わずに高熱を必要とする調理プロセス、たとえば焼く、ローストする、ローストする、グリルする、揚げるなどの調理プロセス中にでんぷん質の食品中に形成されます。 2002 年に最も人気のある食品の一部にアクリルアミドが含まれていることが発見されて以来、研究者たちはこの物質の生成を防ぐ方法を模索してきました。アクリルアミドの生成は摂氏 120 度で始まり、170 度で劇的に増加します。水の存在下で調理された食品には、アクリルアミドがまったく含まれていないか、またはほとんど含まれていません。
