超高温加熱中、ミルクは数秒間 143 ℃まで加熱され、その後すぐに再び冷却されます。そうするとほぼ無菌状態になりますが、味も変わってしまいます。これまでの研究で、硫黄化合物、アルデヒド、メチルケトンなど、ロングライフミルクの独特の味の原因となる化合物がすでに特定されています。
そこで、オレゴン州の研究者らは、牛乳中のこれらのフレーバーキャリアの形成に対する高圧の影響をテストしました。このプロセスは、他の生鮮食品に対してすでに工業的に使用されています。バスケス・ランダベルデ氏らはテストのために、生乳を4,800～6,200バールのさまざまな圧力、摂氏25～60度の温度で1、3、5分間処理した。
25度で処理された牛乳サンプルの香りプロファイルは圧力の影響をほとんど受けなかったが、牛乳の賞味期限は20日間しかなかったことが分析で示された。一方、摂氏 60 度で処理された牛乳は、その香りプロファイルが大幅に変化しました。しかし、圧力のレベルに応じて、その組成は超高温牛乳の組成からどんどん乖離していきます。この物質の組成の違いにより、牛乳の味が良くなります。研究者らは、なぜ揮発性物質の形成が高圧下と超高温加熱などの高温下で大きく異なるのかをまだ説明できていない。
