クヴェトリンブルクの連邦栽培植物研究所であるジュリアス・キューン研究所では、多くのアスパラガスが柔らかくなるまで調理されています。デトレフ・ウルリッヒは、神秘的な外観の装置で調理したての野菜の香りを分析します。 「こんな器具で料理をする主婦はいないでしょう」と彼は冗談を言う。しかし、その目的から言えば、この調理用アクセサリーは煙を調べるのに理想的です。これらは食事の際に鼻から感じられるため、味に関しては非常に重要です。
アスパラガスの味を形成する物質は基本的に 35 種類あります。最も重要な香り成分は硫化ジメチルです。 「その匂いを嗅ぐと、アスパラガスのことを思い出します」とウルリッヒ氏は言います。ケトンはまた、野菜にバターのようなキャラメルのような味をもたらします。ピラジンは揚げ物を思わせる香りを加えます。ウルリッヒは、アスパラガスの蒸気の中にバニラ、バニリンの香りさえ発見しました。これらの心地よい物質に加えて、悪臭を放つジナールも野菜から漏れ出します。 「これらの成分は古いチップの脂肪のような臭いがします。非常に不快です」とウルリッヒ氏は言います。
食品化学者にとって驚くべきことは、臭気物質が分離された形では有害であるということです。しかし、「アスパラガスに含まれる自然な混合物には、これらの物質は間違いなく健康増進効果があります。それが自然の秘密であり、それ以外の言い方はできません。」アスパラガスは薬用植物としても考えられています。利尿作用があり、心血管系を促進し、繊維含有量が多いため腸の調子を整えます。
アスパラガスに含まれる香りが多いほど人気が高くなります。肯定的な評決を得るには、ロッドから悪臭を放つジナールの一部がにじみ出ていなければなりません。 「豊かな香りとある程度の甘みがあり、好評です」とウルリッヒ氏は要約します。不揮発性成分に関する限り、製品が美味しいか失敗作かを決めるのは主に苦味です。ほとんどの人は、このフレーバーの適度なレベルを好みます。したがって、いくつかの古い品種が人気の最前線にあります。 「アスパラガスに全く苦味がなければ、味気ないと思われてしまいます」とウルリッヒ氏は言う。
しかし、彼の経験によれば、苦味物質、いわゆるサポニンが多すぎると拒絶反応を受けることもあります。たとえば、試食者は、オランダの品種ティエリムを、ドイツの品種ヴァルカンやフッヘルス アルファよりも苦く、香りが少ないと評価しています。オランダの野菜も同様に成績が悪い。ハーコリムまたはグロリム品種の現代の非常に太いアスパラガスの槍は、さらに苦いため、さらに人気がありません。しかし、親指ほどの太さの棒は農家に良い収量をもたらします。
「私たちの取り組みにより、私たちは育種家や生産者に敏感になってきました」とウルリッヒ氏は言います。オランダでは、人々は彼の香り豊かな料理の知識を大切にしています。種子会社リムシーズは、将来的には感覚プログラムを使用しておいしいアスパラガス品種を育種すると発表した。彼らは、ヴァルカン、シュヴェッツィンガー・マイスターシュス、ラムフォード・ブラウンシュヴァイクなどの香り豊かな古い品種を使用し、それらを現代の品種と交配して、失われた風味を野菜に取り戻す予定です。
ドイツの会社南西ドイツザーツヒトも、将来的には再び味に目を向けたいと考えている。「我々は古い品種の血を交配しようとしている。これは近年注目されていません。現代の品種の中には、まだ改善の余地がたくさんあるものもあります」と、メーリンゲン種子育種所のヨルグ・ゴットヴァルト氏は言います。しかし、通常は他の基準の方が重要であるという事実を彼は隠していない。彼らは現在、野菜の王様が早ければ4月に購入でき、その後6月末まで購入できるように収穫期間を延長しようとしている。
しかし、今日特に香りのよいスティックを購入したい人は、問題に遭遇するでしょう。 「週末の市場の販売スタッフは、通常、自分たちがどの品種を販売しているのか知りません」とウルリッヒ氏は言います。農場の門前販売でのみ成功する可能性があります。
「信頼できる品種の選択は、自分の庭で栽培する場合にのみ可能です」と食品化学者は残念がります。彼は、趣味の園芸家向けに、科学に基づいた栽培のヒントをいくつか紹介しています。支柱を傷つけてはいけません。そうしないと、支柱が苦くなってしまいます。野菜は熱波などのストレスにも反応して、不快な風味を生み出します。一方、砂質の土壌はそれほど重要ではありません。「ポールが真っ直ぐになるために必要なだけです。しかし、ミネラルが豊富で重い土壌では、その味がより顕著になります。」ウルリッヒ氏によると、これらのヒントを参考にすれば、植え付けから 3 年後に最高の収穫が得られるそうです。その後、再び品質が徐々に低下します。
