「苦い」というメッセージは、舌から脳に伝わる途中で単に停止されるだけです。 「頭は、口の中に苦いものが存在することさえ知りません」と、クランベリーにある米国企業リングアジェン社の技術ディレクター、リチャード・マクレガー氏は説明する。結果: この料理はまったく苦くありませんが、それ以外はこれまでと同じくらい美味しいです。 「当社はすでにこの物質を食品香料の添加物として販売しています」とマクレガー氏は報告する。同社は欧州でも承認申請をしたいとしている。
AMP と呼ばれる抗苦味物質は、将来、健康価値に影響を与えることなく、多くの料理をより美味しくする可能性があります。たとえば、ココアは現在、チョコレートが食用にできるように苦味が除去されています。苦味の原因は主に健康促進ポリフェノールです。抗苦味物質により、ポリフェノールはたとえ大量に存在したとしても気付かれずに残ります。
しかし、ポリフェノールだけでなく、健康を促進する他の植物物質も苦い味がします。研究者らは、不快な味を中和することで、たとえばラディッキオやルッコラをより楽しく食べることができるようになるなど、消費者にとって利益になると期待している。 「他の用途としては、マイルドなコーヒー、グレープフルーツ ジュース、味の良い大豆製品などがあります」とマクレガー氏は説明します。 「添加物を加えると、コーヒーの味がマイルドになり、より心地よくなります」と、AMP コーヒーを自分で試した研究職員は語った。
非常に少量のAMPでも苦味を打ち消すのに十分です。 「だからこそ、私たちはこの苦いブロッカーをスパイスとして販売することを考えているのです」とマクレガー氏は付け加えた。 AMPをひとつまみ加えると美味しいでしょう。人工食品添加物自体も苦味ブロッカーを必要とします。たとえば、塩の塩化カリウムは、既製の食事に味を引き締めるために加えられます。純粋な形では、塩は不快なほど苦い味がします。苦いブロッカーと混合すると、この望ましくない副作用が隠されます。
AMP を使用すると、苦すぎる薬のドロップやトローチも飲み込みやすくなります。マクレガー氏によれば、この抗苦味物質にはいかなるリスクも生じないという。 「この物質はあらゆる細胞の中に存在するため、あらゆる食品に自然に存在します。私たちの発明は、その物質が脳内の苦味の知覚をブロックすることを発見することでした」とマクレガー氏は報告しています。
しかし、多くの非常に有毒な物質は苦い味がするため、人々は苦いものを軽蔑します。これらには、致命的なナス科の毒アトロピン、嘔吐ナッツからのストリキニーネだけでなく、カフェインやニコチンも含まれます。 AMP を使用すると、味覚は基本的にだまされ、有害物質についての警告はありません。マクレガー氏は、この苦いブロッカーがまだ害を及ぼすことはないと予想している。たとえば、人々にコーヒーを何リットルも飲むことを奨励するものではありません。
舌の苦味は、口内の味覚受容体が苦い物質と接触したときにタンパク質ガストデューシンを放出することで知覚されます。これにより、神経インパルスが引き起こされ、情報が脳に「激しく」伝達されます。苦味ブロッカーはガストデューシンの放出を防ぎます。その結果、舌から脳に神経インパルスが送られなくなります。
マクレガー氏は、甘味、塩味、酸味を問わず、すべての味の印象は原理的にブロックできると信じている。しかし、苦味ほど不人気なものはないので、苦味だけを排除する必要があります。科学者たちは、「甘い」メッセージが脳に届く途中で実際に強化される可能性があると考えています。数年後には、出来上がったピザが実際には甘くなくても甘く感じたり、実際には苦いのに少しも苦くなかったりする可能性が十分にあります。
