ヨーロッパの料理本には、間もなくスーパーマーケットの棚に並ぶであろう新しい食材のレシピが掲載されていない。クラゲ、ナマコ、マキベリー、ウキクサ、ミルワームなど、新しい料理への食欲をそそるはずです。このリストは、すでに市場に出回っている、または研究者がそれらをうまく栽培する方法を研究している新しい食品の長いリストの一部にすぎません。 EU当局は現在、新規食品規制に基づいて140件以上の申請を扱っている。この法律は、ヨーロッパ全体の新しい食品の承認を規制します。
スーパーマーケットの新人たちが、自宅のコンロで実験する楽しさに挑戦します。水牛の乳から作られたプロテインパウダー、ビタミンや抗酸化物質を豊富に含むチリ産の紫色で甘いマキベリー、腸を強化すると言われている高麗人参の根など、非常に健康に良いと考えられており、市場に出しやすいものもあります。フローラ。他の製品についても、顧客はそれをどのように消費したいかを考える必要があります。たとえばウキクサ: 淡水湖で繁殖し、小さな緑色の球を形成します。味はほとんどありませんが、アミノ酸や不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、タンパク質も乾物の30％を占めています。ヘルシーなボールは、スクランブルエッグ、スープ、サラダなどを豊かにすることができます。
イエナ大学の研究者たちは、一般にウキクサとして知られる、手間のかからない水生植物をメニューに欠かせないものにしたいと考えています。 「Wolffia globosaは、世界で最も急速に成長する開花植物です」と生物学者のクラウス・ユルゲン・アッペンロートは言います。この小さな生き物が専門的に栽培されれば、追加のスペースを必要とせず、ほぼすべての水域で成長できるため、健康的なタンパク質源として多くの供給問題を解決できる可能性があります。
好奇心以上のもの
斬新な食べ物リストのすべてが満腹を目的としているわけではありません。酵母ヤロウィア リポリティカは生物として微量元素セレンを蓄積し、栄養補助食品としてセレン欠乏を補うことができます。ローマカタツムリの一種であるヘリックス・アスペルサ・ミュラー粘液の分泌物は、貴重なアミノ酸とミネラルを含むためすでに化粧品に添加することができ、間もなく食品への添加も許可される予定だ。そして、微細藻類はスムージーやサラダの栄養素を豊かにすることができます。ドイツではすでに20社以上の藻類養殖業者が水槽内で単細胞生物を飼育している。
斬新な食品用途のリストは、単なる珍品のコレクションではありません。これは、食料生産がどのようにしてより持続可能になるかを示しています。多くの製品は気候に優しく、水、耕地、肥料、抗生物質をほとんど必要としません。 「私たちが将来どれだけ持続可能で資源を節約して食事をできるかは、私たちがどのような新しい栄養源を食品として受け入れるかにもかかっています。私たちはもっと好奇心を持って、時々自分の影を飛び越えなければなりません」とホルガー・キューンホルトは要求します。ブレーメンのライプニッツ熱帯海洋研究センター (ZMT) の生物学者は、食料庫として海洋を研究しています。
「現在、世界的に見て、私たちの食料のうち海から得られるものはわずか 1 ～ 2% だけなので、まだまだ多くの可能性があります。結局のところ、地球の表面の 70 パーセントは水で覆われています」と彼は言います。これまで人類は、捕食性の魚を食べることに重点を置きすぎてきたとキューンホルト氏は言う。この形態の栄養は持続可能ではありません。それは、ほとんどの魚資源が環境を破壊する漁法を使用してますます乱獲されているためであり、他方では、工業化された漁業が食物連鎖の頂点にある大型魚に焦点を当てているためです。生態学的バランスの観点から見ると、サケやマグロも牛と同様の問題を抱えています。彼らはたくさん食べなければならないのに、最終的に皿に載るのはほんの少しの肉だけです。
したがって、キューンホルト氏と他の多くの研究者は、より優れた飼料コンバーターや、これまで未利用だった動植物を世界の海洋からキッチンに導入したいと考えています。藻類、クラゲ、ナマコは高品質のタンパク質源です。一部の種類の藻類はドイツでサラダや寿司の一部としてすでに食べられており、その他の種類は新しい食品リストへの承認を待っています。この例は、食生活がどのように変化するかを示しています。 1980年代には、藻類はまだ珍しいものでしたが、現在では魚介類への関心が非常に高まっているため、消費者擁護団体は一部の種類の藻類の過剰摂取に対して警告を発しています。一部の藻類にはヨウ素が多量に含まれているため、それらを頻繁に摂取すると甲状腺のホルモンバランスが崩れる可能性があります。ヨウ素含有量は藻類の種類によって大きく異なるため、消費者は表示に注意する必要があります。
キューンホルト社の「実験水産養殖」作業グループは、有望な大型藻類であるグリーンキャビアとしても知られる海ぶどうの研究を行っています。 「この種は栄養価が高く、アジアでは健康増進の高級食材とみなされています」と彼は言う。海芽藻は固いボールを形成し、キャビアのように口の中で弾け、わずかに塩味を放ちます。ブレーメンの生物学者も同様にクラゲに魅了されています。 「乾燥クラゲは、高品質のタンパク質、ミネラル、脂肪酸、その他多くの健康的な微量栄養素を含む優れた栄養プロファイルを持っています」とキューンホルト氏は言います。
疫病を食べる
刺胞動物を食べることを支持する別の議論もあります。それは、刺胞動物はますます迷惑者になりつつあるということです。海温の上昇により多くの種の成長が促進されるため、クラゲは気候変動の勝者の1つです。大量発生すると、餌を求めて魚の幼生と競合し、重要な魚類資源が奪われるため、生態系のバランスが崩れます。したがって、人間はクラゲを食べることで自然に恩恵を与えている可能性があります。メキシコ湾のエビ漁師はすでにクラゲを捕獲してアジア市場に販売することで収入を補っている。
「Go Jelly」研究グループは、ヨーロッパの味覚に特化した料理本をまとめました。イタリアのスターシェフ、ジェンナーロ・エスポジートは、マリネしたズッキーニ、ビーツ、海藻と混ぜた前菜として、簡単に茹でたクラゲを勧めています。彼の同僚であるパスクアーレ・パラマロ氏は、数年前にヨーロッパで新しい食品として認可されたばかりのアンデス産の植物、カラフルなキヌアの上に透明な動物を乗せています。キットマックでは、メインコースとしてクラゲを麺にごまソースと一緒に提供します。初心者は、クラゲを水から切って乾燥させて食べるために自分で準備するのではなく、すぐに調理できるクラゲから始める必要がある、と中国人シェフは書いています。
米国カリフォルニア州当局は、海洋生態系の他の害虫に対して行動を起こし、それらを食べることを国民に奨励している。そこでは、ウニが海岸地帯に広がり、保護する価値のある海藻のケルプの森を食べます。海底に広がる紫色のスパイクボールの大きな絨毯は、破壊の程度を示しています。ウニには食べられるものはあまりありませんが、ウニの柔らかい卵は地中海やアジアの多くの国で珍味とされています。愛好家は、卵、いわゆる卵をスライスした動物から生のままスプーンで食べるか、または絶妙なパスタソースとして提供できるペーストに加工します。
野生捕獲ではなく繁殖
ホルガー・クンホルト氏にとって、ウニ、クラゲ、藻類、ナマコを食事に加えることが、天然の漁獲によってのみ達成できるわけではないことは明らかです。海を空にするような過ちを繰り返してはなりません。どれだけの量を捕獲できるか、また繁殖がどのように成功するかは、個々の種ごとに研究する必要がある、とキューンホルト氏は言う。食生活を持続的に変えるために、科学にはまだやるべきことがたくさんあります。 Food4Future プロジェクトでは、ZMT はすでにマングローブクラゲの繁殖を研究しています。 「この種は、傘を下に向けて地面で逆さまに生活するため、陸上システムでの繁殖に非常に適しています」と科学者は説明します。
新規食品候補となる可能性のある藻類、クラゲ、ナマコも、他の生物と一緒に培養することができます。たとえば、魚やエビの水産養殖に過剰な飼料やその他の廃棄物を利用できます。ナマコは有機廃棄物のリサイクルの専門家です。彼らは砂質の海底を食い荒らして有機物を消化し、砂を排泄することで海をきれいにします。
体長2メートルにもなるこの生き物を下ごしらえするのは、皮膚がとげていて、目の見えない動物は不快な臭いがするため、簡単ではないが、肉の味はカニに似ている。中国、韓国、日本では需要が非常に大きいため、最も人気のある種の資源はすでに世界中で乱獲されています。一部の種は国際自然保護連合 (IUCN) のレッドリストに掲載されており、絶滅の危機に瀕している野生動植物の種の国際取引に関する条約 (ワシントン州) によって保護されています。しかし、特に持続可能な水産養殖システムにおける廃棄物リサイクル業者としてのナマコの繁殖には、世界の栄養にとって大きな可能性があるとキューンホールド氏は言う。
栄養価が高いにもかかわらず、多くのドイツ人は藻類、クラゲ、ナマコ、昆虫を噛むのが難しいと感じています。調査によると、調査対象者の約半数が藻類や昆虫を食べることを拒否しています。連邦環境庁の報告によると、定期的に昆虫を食べることを想像できるのは成人の10人に1人だけだという。嫌悪感が決定的な役割を果たします。 2020年8月の連邦環境庁の調査によると、ヨーロッパでは昆虫は汚染された食品、健康リスク、原始的な食生活と関連している。ドイツ人のほぼ80パーセントが多かれ少なかれ節足動物に嫌悪感を抱いている。
そのため、食品業界は長い間懐疑的でした。専門家らは、健康的な原材料にもかかわらず、昆虫がメニューに登場する可能性があるのは、製品の中に昆虫が隠れている場合だけではないかと考えています。昆虫粉はすでにパン、チップス、パスタに加えられています。ハンバーガーチェーンのハンス・イム・グリュックのメニューにインセクトバーガー「ザ・デイ・アフター・トゥモロー」がある。パティの4分の1は細かく砕いたバッファローワームで構成され、残りは大豆、卵、スパイスなどのベジタリアン食材で構成されています。しかし、この6本足の動物はこれまでのところほとんど受け入れられておらず、せいぜい60パーセントという高たんぱく質含有量を高く評価するアスリートの間だけだ。他にも多くの利点があります。ミルワームには、健康的なオメガ 3 脂肪酸を含む不飽和脂肪酸が約 20 パーセント含まれています。
おやつとしてのミルワーム
マイケル・ブルマー氏は、消費者の行動は知識が増えるにつれて変化すると信じています。 「昆虫を丸ごと食べようとする傾向が見られます」と、6 フィートの昆虫養殖場のプロジェクト マネージャーは言います。飼育者によると、実験に対する熱意は一般に考えられている以上に強いという。彼と彼の同僚は、すぐに食べられる乾燥ミルワーム、トノサマバッタ、イエコオロギとしても知られるコオロギを 1 キロのパッケージで提供しています。天然物がナッツの風味にもかかわらず、夕食のおやつやサラダの材料として味気なさすぎる場合は、フライパンで昆虫をさっとローストし、レモンペッパー、唐辛子、ニンニク、またはシナモンと砂糖で味付けすることができます。
ブルマーは 12 種類の異なる種を栽培していますが、現在販売が許可されているのはそのうちの 6 種のみです。彼にとって、昆虫は土とは何の関係もありません。 「適切に飼育すると、コーティングされた木製システムは非常にきれいな状態を保つため、掃除の必要はほとんどありません」と彼は説明します。研究によると、昆虫の繁殖は肉生産よりも気候に優しいことがわかっています。タンパク質源として、昆虫は牛、豚、鶏よりも必要なスペースと水が少なく、温室効果ガスの排出も少ないのです。シックス・フィート・トゥ・イートは、抗生物質や化学物質を避け、昼夜で照明を変え、食べ物にうるさいです。製品の品質を確保するために、動物はルピナス、果物、生ゴミ、ヨーロッパ産の大豆を食べます。依然として需要が低いにもかかわらず事業の利益を確保するために、ブルマー氏は肥育豚用の飼料添加物として昆虫粉を販売したいとも考えている。 「従来の配合飼料に加えて昆虫も食べる豚は、より健康であることが証明されています」と彼は言う。
昆虫は新しい食品規制の問題を例証しています。承認が必要になったのは2018年になってからで、以前はヘキサポッドは新規食品とはみなされていなかった。移行規制のおかげで、引き続き販売できます。昆虫の場合、ブルマー氏は食品の安全性をチェックするはずの承認プロセスの目的に疑問を抱いている。 「これは、世界中の20億人以上の人々が昆虫を定期的に食べている最も独創的な食べ物です」と彼は言います。多くの中小企業にとって、自社の EU 申請は費用がかかりすぎます。彼らは、別の申請の決定から恩恵を受けることを期待しています。しかし、それは常にうまくいくとは限りません。場合によっては、承認が非常に特別で、申請者のみが今後 5 年間製品を販売できることもあります。
伝統的な食べ物
新規の食品検査を「第三国の伝統食品」として選択すれば、受験は容易になる。そこで少なくとも 25 年間、その食品が問題なく消費されてきたという証明があれば、承認には十分です。このアプローチは、例えば、お粥、クスクス、またはポップコーンとして食べられるフォニオ・ミレットや、アメリカではパンケーキと一緒に朝食として提供されてきたアワ・ソルガムの一種から作られた甘いシロップの販売者によって採用されました。 150年。他の例には、コーヒーチェリーの皮と果肉、カカオやレーズンの木の果肉から作られたお茶であるカスカラが含まれます。
古代の穀物であっても、これまで栽培されたことがなければ、新しい食品とみなされます。米国の企業が多年生小麦作物のライセンスを申請した。毎年播種し直す必要がなく、根が土壌の浸食を防ぎます。連邦有機農業プログラムによる研究では、この品種が従来の高収量小麦には使用できない耕作地に適していることが示されている。小麦粉をテストしたパン職人は、新しい小麦粉の焼き上がりの品質に満足しています。
斬新な食品には季節限定のものもあります。たとえば、5月か6月には、ミツバチの雄蜂が食べられる可能性があります。この時点で、養蜂家は、オスのミツバチが育つ巣と一緒に、蛹または幼虫の不要なオスバチの群れを巣から切り取ります。この天然の栄養の宝庫は通常は捨てられますが、ドローンの卵は長時間ローストすると松の実のような味がし、甘いデザートにも適しています。デンマークとノルウェーの研究者らは、ドローンの原産地によって味が異なることを突き止めた。
しかし、すべての新しい食品がさらなる持続可能性や健康を約束するわけではありません。新たな食品リストに載っている多くの製品は砂糖の代替品としてテストされているが、砂糖には悪いイメージがあり、メーカーは砂糖をラベルに表示することに消極的である。代替品は、天然甘味料として植物から得られるもの、または化学またはバイオテクノロジーを使用して生成されるものです。
しかし、食品検査官が常に決定を下すわけではありません。ヘンプの成分である合成的に製造されたカンナビジオールは、ヨーロッパでは現在消費が許可されていないが、いくつかの企業が許可を申請している。この特別なケースでは、合成カンナビジオールが使用されているか天然カンナビジオールが使用されているかに関係なく、まず根本的な質問に答える必要があります。大麻製品は食品規制の範囲内にあるのか、それとも中毒物質として分類されているのかということです。
