ステビア植物から作られた甘味料が EU によって承認されて以来、砂糖の本格的な代替品と考えられてきました。ステビアは300倍甘く、事実上カロリーがありません。コインの反対側: 甘味料の濃度が高くなると、苦い後味が長く残ります。
ミュンヘン工科大学の食品化学者トーマス・ホフマン率いる科学者たちは現在、私たちの舌のどの味覚受容体がステビアの苦味物質に反応するのかを調べたいと考えていました。これは簡単な作業ではありませんでした。なぜなら、私たちは甘いものに対しては 1 種類の受容体しか持っていないのに対し、苦いものに対しては約 25 種類の受容体を持っているからです。
ホフマン氏のチームは、ステビア抽出物の味の原因となる9つのステビオール配糖体を調べた。研究者らは、人工舌の機能を担う特別に培養した細胞を使用して、さまざまな配糖体がどれだけ甘いか苦いか、またどの受容体を活性化するかを調べた。彼らは最終的に、2 つの苦味受容体と、それらが応答する対応するステビオール配糖体を特定しました。彼らの結果は、育種中に苦い配糖体を可能な限り除去するのに役立つはずです。
