人は 1 日あたり 3 ～ 20 グラムの塩分を摂取します。成人は最大 300 グラムの塩分を「含有」しており、発汗と排泄による塩分の損失を補うために毎日 1 ～ 3 グラムが必要です。したがって、食卓塩は不可欠であり、それが人間が「塩味」に対する独自の味覚を発達させてきた理由です。
食塩は主に塩化ナトリウムから構成されています。溶解した状態では、正に帯電したナトリウムと負に帯電した塩化物イオンから構成されます。ナトリウムイオンは、血圧の調節、神経インパルスの生成と伝達、水分バランスの制御において重要な役割を果たします。生理学者は、人間の場合、塩を食べると脳内の神経制御ループがポジティブな感覚と喜びを引き起こすのではないかと考えています。他の刺激システムとの類推により、これが結論付けられます。たとえば、砂糖を摂取すると、脳は良い感情に反応し、十分なカロリーを摂取するよう促されます。
「塩味」の感覚の根底にある分子基盤はまだ明らかではありません。研究者らは、「Enac」と呼ばれる受容体細胞のイオンチャネルがこれに関与しているのではないかと考えています。これらの細胞は舌の味乳頭にあります。正に帯電したナトリウムイオンがイオンチャネルを流れると、受容体セル内の電荷が変化します。これが脳に伝達され、そこで「塩辛い」と解釈される刺激なのかもしれません。
