古代シュメール人、ガリア人、中世の修道士など、ビールは何千年もの間人気の飲み物でした。麦芽、ホップ、水からなるビールは、酵母による発酵によって典型的な味が得られます。当初は、室温で発酵し、醸造プロセス中に上部に上昇するビール酵母サッカロミセス セレビシエのみが知られていました。そのため、上面発酵ビールと呼ばれます。しかし 15 世紀、バイエルン州のビール醸造者は、冬の間冷たい岩の地下室に保管していたビールが寒さにもかかわらず発酵し続けていることに気づきました。さらに、酵母は液体の上部ではなく底部に沈殿し、ビールの味は従来の品種とは異なりました。これにより、下面発酵醸造技術が誕生し、ピルスナーからボックビア、シュヴァルツビア、メルツェン、ポーターに至るまで、今日では世界市場の 94 パーセントを占めるマイルドなタイプのビールが誕生しました。
今日、下面発酵ビールは、ビール酵母と野生種を交配して作られた酵母によって生産されることがわかっています。しかし、これは中央ヨーロッパからではなく、世界の反対側から来たものでした。2011年に研究者らが発見したように、交配種はパタゴニア原産の酵母サッカロミセス・ユーバヤヌスです。おそらく、木片かショウジョウバエの腹に入れて、15世紀初期の船乗りによってヨーロッパに持ち込まれたに違いありません。その後、中央ヨーロッパのビール貯蔵庫で、地元のビール酵母と融合し、今日知られている下面発酵酵母株が作られました。しかし、この雑種の形成が一度だけ起こったのか、それともこの交配が複数回起こったのかについては、今日に至るまで議論の余地があります。
少なくとも 2 つの交差点
ウィスコンシン大学マディソン校のエミリー・クレア・ベイカー氏らは今回、パタゴニア酵母S.ユーバヤヌスのゲノムを初めて高品質で完全に解読することで、この疑問を解明した。これにより、そのゲノムを現在知られている下面発酵酵母の 2 つの家畜化株と比較することができました。これにより、すべての下面発酵酵母が S. eubayanus と S. cerevisiae のたった 1 回の交雑から生じたのか、あるいはそれらが独立して数回融合したのかについて結論を引き出すことが可能になりました。
その結果、「下面発酵酵母は一度だけ発生したわけではない」と共著者であるウィスコンシン大学マディソン校のクリス・ヒッティンジャー氏は報告している。 「人間と鳥ほど遺伝的に離れているこの2種のありそうもない結婚が、少なくとも2回行われたのです。」なぜなら、現在の 2 つの下面発酵株の DNA には、S. eubayanus のゲノムの異なる部分が存在するからです。 「これらの違いは、形成以来500年間の個別の発展だけでは説明できません」と研究者らは言う。その代わりに、中央ヨーロッパのパタゴニア酵母は、少なくとも 2 つのわずかに異なるビール酵母の変異種に遭遇し、下面発酵酵母株を形成しました。その後、何世紀にもわたる家畜化により、特に酵母の発酵、アルコール処理、糖代謝を調節する部分など、特定の遺伝子が時間の経過とともに変化しました。 「これは、これらの産業上重要な雑種がその後、どのようにして同様の方向で家畜化されたかを示しています」とベイカー氏と同僚は言う。
