アクリルアミドは、穀物、ジャガイモ、コーヒーなどの炭水化物を含む食品が砂糖とタンパク質の構成要素であるアミノ酸のアスパラギンから加熱されると形成されます。これまでの研究で、硫酸塩の少ない土壌の植物には、十分に肥沃な土壌の植物よりも多くのアスパラギンが含まれていることはすでに示されていた。そこでハルフォードらは、硫酸塩の影響をより詳細に調べるために、多かれ少なかれ硫酸塩の存在下でさまざまな種類の小麦を栽培した。実際、土壌に含まれる硫黄が少ないほど、穀粒中のアスパラギン濃度は高くなります。
このことは、小麦粉から作られた小麦粉のアクリルアミド汚染にも反映されていた、と科学者は報告した。摂氏160度で20分間加熱した後、硫黄を欠いて栽培された品種では、比較した品種よりも5〜7倍多くのアクリルアミドが検出された。サンプル。研究者は、土壌に十分な硫酸塩施肥を確保することで、穀物製品に汚染物質が生成するリスクを最小限に抑えることができると結論付けています。ヨーロッパの土壌の大部分には硫黄が比較的少ないため、これは特に重要です。
動物実験で発がん性があることが示されているアクリルアミドの生成を減らすために、さまざまな戦略が提案されています。しかし、ベーキング温度やロースト温度を下げるなどの最も一般的な方法は、たとえばパンではカリカリとした茶色の皮を形成できないため、食品の味の損失につながります。出発原料中のアスパラギンを減らすとこのような副作用は発生しないため、実際の代替手段となる可能性があります。昨年、科学者らは酵素を使って小麦粉やその他の穀物製品からもアミノ酸を除去できることを示した。ただし、この方法は食品としてはまだ承認されていません。
